El nivel de humedad cuando las abejas recogen el néctar de las flores ronda el 80%. A lo largo del proceso de recolección del néctar y elaboración de la miel, este porcentaje se reduce hasta quedar por debajo del 20%.
A continuación, te mostramos todo lo que debes saber sobre la humedad de la miel, y cómo identificarla.
La humedad en el proceso de elaboración de la miel
El proceso de elaboración de la miel comienza cuando las abejas vuelan en torno a un kilómetro alrededor de la colmena para obtener el preciado néctar de las flores.
De hecho, en casos de extrema necesidad, estas pueden recorrer hasta el triple de distancia en busca del néctar. Sin embargo, en estos casos pueden encontrarse complicaciones a la hora de volver con la carga durante tantos kilómetros.
Inicialmente los niveles de humedad del néctar, puede rondar el 80%. Por ello, a lo largo del proceso de elaboración de la miel, las abejas trabajan para reducir progresivamente esa humedad.
Una vez tienen el buche lleno, las abejas inician el camino de vuelta a la colmena. A lo largo del camino, estas van procesando el néctar obtenido; escupiendo y absorbiendo el néctar en su boca repetidas veces.
Las abejas consiguen evaporar parte del agua que tiene el néctar, lo que facilita que el este reduzca su tamaño. De este modo, en esta parte del proceso se comienza a reducir parte de la humedad de la miel.
Una vez las abejas llegan a la colmena, estas les pasan la carga a otras abejas domésticas más jóvenes, que se la van pasando de una a otras progresivamente hasta depositarla en las celdas.
A continuación, para secar las celdillas, las abejas generan una corriente de aire con sus alas. En este punto se vuelve a reducir considerablemente la humedad de la miel; al mismo tiempo que se añaden una serie de enzimas que transforman algunos azúcares complejos en otros más sencillos.
Al disminuir considerablemente la humedad de las celdas, se facilita enormemente la conservación de la miel. Además, debemos tener en cuenta que el calor interior de la colmena también es clave a la hora de reducir la humedad de la miel.
De este modo, cuando las abejas detectan que la humedad de la miel se encuentra en los niveles adecuados, es decir en menos de un 20%, estas sellan las celdas con cera.
¿Cuál es la humedad de la miel?
Generalmente, la miel tiene en torno a un 17% o 18% de humedad.
Sin embargo, las mieles recolectadas en verano cuentan con una humedad aún inferior, que ronda el 16%. Esto se debe a que debido al calor, la miel se deshidrata mucho más rápido.
Por otro lado, las mieles cosechadas en primavera, como por ejemplo la miel de azahar, tienen un mayor nivel de humedad, ya que los días son más cortos y la humedad del ambiente es mayor.
Similar es el caso de las mieles recolectadas en otoño, cuya humedad puede llegar a ser de hasta el 20%.
Cómo identificar el exceso de humedad en la miel
Una vez las abejas sellan las celdas, los apicultores recogerán los cuadros para extraer la miel.
Encontrar cuadros sellados al 100% no siempre es fácil. Por eso, los apicultores seleccionan aquellos cuadros que como mínimo estén sellados al 80%.
No se recomienda recolectar las celdas cuyo porcentaje de sellado sea inferior al 80%, ya que en el caso de recolectar la miel antes de tiempo, esta tendrá elevados niveles de humedad, lo que facilita su fermentación.
Asimismo, cuando la miel tiene exceso de humedad, también puede ocurrir que esta se salga del frasco o que incluso este se abombe.
Por otro lado, la principal consecuencia del exceso de humedad de la miel, es el riesgo de fermentación. Al fermentar la miel, el gas carbónico que produce facilita la aparición de burbujas en el interior del envase. Además, estas saldrán hacia fuera al abrirlo.
Asimismo, cuando existe una elevada fermentación notaremos un olor avinagrado y podremos oír el ruido del gas al abrir el envase.
Consecuencias del exceso de humedad en la miel: la fermentación
Cuando la miel cuenta con un exceso de humedad, existe una mayor probabilidad de que esta fermente.
La fermentación de la miel se produce cuando las levaduras microscópicas, presentes en el aire, las flores, el suelo… encuentran suficiente humedad como para crecer.
Estas levaduras invalidan el consumo de la miel al consumir los azúcares presentes en ella y aportar ácido acético y gas carbónico.
De este modo existe un mayor riesgo de fermentación:
- La temperatura es elevada
- Se recolecta miel inmadura
- No se limpian adecuadamente los bidones donde se envasa la miel
- No se siguen las medidas de higiene
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