Hoy en día podemos encontrar en el mercado una amplia variedad de mieles con diferentes colores, aromas y propiedades. De este modo, también podemos encontrar casos en los que la miel no esté líquida, sino que se encuentre cristalizada.

¿Sabes por qué cristaliza la miel? A continuación, te mostramos por qué se lleva a cabo este proceso, así como sus fases o diferentes factores que influyen en él. 

¿Qué es la miel cristalizada?

En numerosas ocasiones hemos podido ver un tarro de miel que se encuentre total o parcialmente cristalizado. Esto no es algo por lo que debamos preocuparnos, ya que la cristalización de la miel se produce de forma natural, como consecuencia del azúcar presente en ella. 

Los azúcares varían de una miel a otra, en función del néctar de la planta o flor de la  que procedan. De forma general, las mieles cuentan con alrededor de un 38% de fructosa, un 31% de glucosa y un 1,5% de sacarosa; así como otros azúcares en menor proporción. 

La miel cuenta con alrededor de un 80% de azúcares, cuyas moléculas tienden a unirse formando pequeños cristales. Estos a su vez también se agrupan y forman cristales de mayor tamaño, y así sucesivamente; hasta obtener macrocristales. 

Fases de la cristalización de la miel

La miel se cristaliza en dos fases. La cristalización comienza cuando se constituyen los primeros microcristales.

Debido a estos microcristales, invisibles al microscopio, la miel se vuelve más turbia y traslúcida.

El continuo crecimiento de estos cristales, que acaban siendo apreciables visualmente, provoca que la miel se vuelva mucho más espesa y opaca. 

La cristalización puede producirse de diferentes formas: en toda la masa de la miel, únicamente al fondo del envase o incluso formando estructuras arborescentes. 

Factores de cristalización de la miel

Existen una serie de factores que influyen notablemente en la forma en que este endulzante natural pasa a estado sólido: la proporción de fructosa y glucosa, la temperatura, la humedad y el polen. 

La composición es determinante en la cristalización de la miel. Así, las mieles que cuentan con un mayor porcentaje de glucosa, cristalizan antes; mientras que las mieles que tienen mucha fructosa cristalizan con mayor dificultad. 

Debemos tener en cuenta que la miel cristaliza cuando su temperatura media oscila entre los 10 y los 20 grados. Además, cuanto mayor sea su humedad, menor será la probabilidad de que se cristalice. Por tanto, la cantidad de agua de la miel también influye en su cristalización

Otra de las razones por las que se cristaliza la miel es la presencia de pequeños cristales no disueltos. En ellos podemos encontrar pequeños restos de polen, partículas de cera o incluso algunas burbujas de aire.

Lo cierto es que la cristalización o no de la miel depende en gran medida de factores como la forma de conservación del envase o incluso la densidad con la que cuente.

Por ello, factores como la humedad o la temperatura, influyen notablemente en la rapidez y el tipo de cristalización que se produce en la miel.

¿Se puede revertir la miel cristalizada?

Aunque muchas personas no lo sepan, lo cierto es que sí se puede revertir. Sin embargo,  se debe tener mucha precaución a la hora de hacerlo, ya que podríamos deteriorar la calidad de la miel. 

Existen varias formas de revertir la miel cristalizada:

  • Conservar la miel en un lugar con temperaturas iguales o superiores a 20 grados
  • Introducir la miel en un recipiente con una zanahoria. En este caso es importante que la zanahoria tenga piel y esté bien limpia y seca. 
  • Aplicar calor. De este modo, se hacen vibrar las moléculas de los cristales, lo que facilita que estas se suelten y por tanto desaparezca la cristalización.

Sin embargo se debe tener cuidado a la hora de calentar la miel, ya que dependiendo de cuál sea el tamaño de los cristales, variarán tanto la temperatura, como el tiempo que debamos calentarlo.

En este sentido es importante no sobrecalentar la miel, ya que podría perder enzimas, algunos aromas, etc. Otras de las consecuencias de sobrecalentarla pueden ser un cambio en el color de la miel, que se vuelve más oscura; o incluso la presencia de un aroma acaramelado. 

Propiedades y beneficios de la miel cristalizada

Al contrario de lo que se pueda pensar, la miel cristalizada es sinónimo de frescura y pureza del producto.

Esto se debe a que, como mencionamos anteriormente, la cristalización es consecuencia de un proceso natural, con el que la miel cambia de aspecto, pero no pierde ninguna de sus propiedades beneficiosas.

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